Czym naprawdę różni się kakao od czekolady

Nie wszystko, co czekoladowe, jest takie samo. Wyjaśniamy różnice i pokazujemy, na co zwracać uwagę.

Kakao i czekolada. Używamy tych słów zamiennie, niemal odruchowo - w przepisach,
w rozmowach, na etykietach produktów. A jednak to dwa zupełnie różne światy: inny skład, inny proces produkcji, inne właściwości i inny wpływ na ostateczny smak. Zrozumienie tej różnicy to pierwszy krok do świadomego wyboru - i do doceniania tego, co naprawdę kryje się w dobrej czekoladzie.

Zaczyna się od tego samego miejsca

Zarówno kakao, jak i czekolada mają jedno wspólne źródło: ziarna drzewa kakaowca (Theobroma cacao), którego nazwa dosłownie oznacza „pokarm bogów”. Po zbiorze owoców ziarna przechodzą przez fermentację i suszenie - etapy, które mają ogromny wpływ na późniejszy smak - a następnie są prażone i łuskane.

To, co pozostaje po łuskaniu, to tzw. ziarna kakaowe (ang. cacao nibs) - gotowe do dalszego przetwarzania. I właśnie tutaj drogi kakao i czekolady zaczynają się rozchodzić.

Kakao - czym naprawdę jest?

Słowo „kakao” na opakowaniu może oznaczać kilka zupełnie różnych rzeczy, co bywa źródłem sporego zamieszania.

Masa kakaowa to nic innego jak zmielone ziarna - gruboziarnista, gęsta pasta złożona z tłuszczu kakaowego i suchej masy kakaowej. To surowy, nie przetworzona forma kakao, intensywna w smaku, gorzka, o złożonym aromacie.

Masło kakaowe to tłuszcz wytłoczony z masy kakaowej. Samo w sobie jest niemal bez smaku
i zapachu, za to odgrywa kluczową rolę w strukturze i topliwości czekolady - to właśnie ono sprawia, że dobra czekolada rozpływa się w ustach dokładnie w temperaturze ciała.

Kakao w proszku to sucha pozostałość po odtłuszczeniu masy kakaowej. I tu pojawia się ważna różnica, na którą warto zwracać uwagę: kakao naturalne jest kwaśne, intensywne
i bogate w polifenole. Kakao alkalizowane (tzw. holenderskie) przeszło przez proces chemicznego zobojętnienia kwasów - jest łagodniejsze w smaku i ciemniejsze w kolorze, ale traci część związków bioaktywnych.

Czekolada - czym się różni?

Czekolada to już produkt złożony. Powstaje przez połączenie kilku składników - masy kakaowej, masła kakaowego, cukru i (w przypadku czekolady mlecznej lub białej) produktów mlecznych -
a następnie przez precyzyjne przetworzenie ich w jednolitą, aksamitną całość.

Kluczowe procesy, które odróżniają czekoladę od surowego kakao, to przede wszystkim konszowanie i temperowanie - opisane szerzej w poprzednim wpisie. To one decydują o tym, że czekolada ma gładką, jednolitą strukturę, charakterystyczny połysk i sposób topnienia, którego kakao w proszku nigdy nie osiągnie.

Warto przy tym pamiętać, że skład czekolady ma ogromne znaczenie. Dobra czekolada ciemna to
w zasadzie masa kakaowa, masło kakaowe i cukier - nic więcej. Im wyższy procent kakao, tym intensywniejszy smak i mniej przestrzeni dla cukru. Czekolada 70% zawiera 70% składników pochodzących z ziarna kakaowego - reszta to cukier.

Na co zwracać uwagę - i dlaczego to ważne

Rynek jest pełen produktów, które używają słów „kakao” i „czekolada” w sposób mylący. Kilka rzeczy, które warto wiedzieć przy wyborze:

Tłuszcze roślinne zamiast masła kakaowego. W tańszych produktach masło kakaowe bywa zastępowane olejem palmowym lub innymi tłuszczami roślinnymi. Efekt? Czekolada topi się inaczej, smakuje płasko, a po spożyciu pozostawia na podniebieniu charakterystyczny, oleisty posmak.

Proszek kakaowy zamiast masy kakaowej. Część producentów używa wyłącznie odtłuszczonego kakao w proszku, bez pełnej masy kakaowej. Smak jest uboższy, mniej złożony - bo razem z tłuszczem kakaowym ulatniają się też aromaty.

Zawartość kakao. Przepisy unijne dopuszczają sprzedaż produktu jako „czekolada mleczna” już przy 25% zawartości kakao. To mało. Przy takim składzie cukier i produkty mleczne zdecydowanie dominują nad smakiem ziarna.

Długość listy składników. Dobra czekolada nie potrzebuje wielu składników. Jeśli lista jest długa i pełna nazw, których nie rozpoznajesz - to sygnał, że produkt został zbudowany bardziej na dodatkach niż na jakości samego kakao.

Kakao i czekolada - smak to nie jedyna różnica

Poza kwestiami smakowymi warto wspomnieć o składzie odżywczym, który różni się znacząco w zależności od stopnia przetworzenia.

Surowe kakao i czekolada o wysokiej zawartości kakao są naturalnym źródłem flawanoidów - związków o właściwościach antyoksydacyjnych - a także magnezu, żelaza i teobrominy, łagodnego stymulantu działającego dłużej i spokojniej niż kofeina. Im wyższy stopień przetworzenia i im więcej cukru, tym mniej z tych właściwości zostaje w finalnym produkcie.

Nie jest to powód, żeby traktować czekoladę jako suplement diety. Jest to natomiast dobry argument za tym, żeby wybierać czekoladę o wyższej jakości - nie tylko ze względu na smak, ale i na to, co naprawdę się spożywa.

W Baltier - świadomy wybór od samego początku

W Baltier dobór kakao zaczyna się od pytania o profil smakowy, nie o cenę. Pracujemy z masą kakaową i masłem kakaowym - bez skrótów, bez zastępników. Każda receptura jest budowana od podstaw, z myślą o harmonii składników i o tym konkretnym doświadczeniu, które chcemy wywołać.

Rozumienie różnicy między kakao a czekoladą to dla nas nie wiedza techniczna - to fundament, na którym opiera się każda decyzja produkcyjna. Bo tylko wtedy, gdy wiesz, z czym pracujesz, możesz naprawdę kontrolować efekt końcowy.

A efekt końcowy - to wszystko, co zostaje po ostatnim kawałku.

Poznaj czekolady Baltier - tworzone z wyselekcjonowanego kakao, dopracowane w każdym detalu.